Van veld tot vork: haasrugfilet in port

Haasrugfilet, portjus, spinazie en aardappel-knolselderijpuree.

Ineens is daar hét moment… Dat moment dat iedereen vreest. Het moment waarop je vriezer te klein blijkt. Het moment waarop je besluit om die twee hazen te ontdooien. En dus verdwenen er karkassen en botten in de pan voor wildbouillon. De lopers verdwenen in een marinade om later in de hazenpeper te gaan. En dan heb je ook nog de rugfilets. Aan de slag..!

Erg moeilijk is het niet en het is héél snel klaar.

Voorbereiding

Omdat de bereiding echt supersnel gaat zet je vooraf klaar wat je nodig hebt.

  • een koekenpan, niet te groot, de filets moeten nèt passen;
    ik gebruikte mijn favoriete De Buyer Carbon 24
  • aluminiumfolie om het vlees in te laten rusten;
  • keukenpapier om het vlees droog te deppen;
  • vleestang om het vlees in de pan te keren;
  • lepel om het vlees te arroseren (met hete boter te overgieten);
  • snijplank om de sjalot op te snipperen en het vlees te trancheren;
  • vlijmscherp vleesmes.

Ingredienten:

  • haasrugfilets;
  • sjalotje;
  • port;
  • olie om te bakken;
    ik gebruikte koolzaadolie
  • roomboter om het vlees af te bakken en een jus te maken;
  • peper en zout;

Bereiding:

  • De haasrugfilets met keukenpapier droogdeppen en eventueel wat zout er overheen draaien. Let op: geen peper want dat gaat verbranden tijdens het bakken!
  • Een sjalotje zo fijn mogelijk snipperen en even apart zetten;
  • Koekenpan op hoog vuur snoeiheet laten worden. Daarom gebruik ik mijn De Buyer pannetje van carbonstaal. Die is echt heet te stoken en bakt gezonder dan pannen met een teflonlaag;
  • Zodra een waterdruppeltje in de hete pan binnen een seconde al weer verdampt is gaat een klein beetje olie in de pan. Olie heet laten worden totdat de damp er af slaat.
  • De drooggedepte filets in de pan doen. Let op: laat ze van je af in de koekenpan zakken. Je wil geen oliespatten op je Armani pak.
  • Aan iedere kant 3 minuten bakken zodat er een mooi bruin korstje op gekarameliseerd is.
  • Dan het vuur een beetje temperen en een dikke (!) klont roomboter er bij voor de smaak en de jus.
  • Pannetje een beetje schuin houden en de hete boter met een lepel over de filets scheppen. NIET WEGLOPEN, DIT IS SECONDENWERK!
  • Steeds op het vlees drukken om te bepalen hoe ver het is.
    Je kunt hier de muismethode voor gebruiken: breng je wijsvinger naar je duim en voel dan met de wijsvinger van je andere hand de stevigheid van de muis tussen wijsvinger en duim. Zodra de filet net zo stevig voelt is deze klaar. Wij willen de filet rood, de Engelsman noemt het rare, de Fransman noemt het bleu.
    Als het aanvoelt zoals wanneer je middelvinger naar duim hebt gebracht dan noemen de Engelsman en wij dat medium, de Fransman saignant.
    Dat is dan wel heel spijtig want dan is de kostelijke filet echt naar de knoppen. Blijf er dus bij en blijf voelen.
  • Vuur laag draaien, filets met de tang uit de pan halen en in aluminiumfolie wikkelen om te rusten.
    Vuistregel is dat al het vlees dat je bakt moet net zo lang rusten als het gebakken is.
  • De fijngesnipperde sjalot in de hete boter in beweging houden. De sjalot moet glazig worden maar mag niet verbranden.
  • Afblussen met een flinke (!)scheut port, en dan nog een 😉 . Even goed losroeren. Kort in laten koken.
  • Na de rusttijd van het vlees het alufolie voorzichtig open vouwen: er kan toch wat kostbaar vleesvocht in zitten. Met de tang de filets op de snijplank leggen en voorzichtig eventueel vleessap bij de jus in de koekenpan doen.
  • De filets trancheren door ze met een vlijmscherp mes heel schuin in plakken van 1 cm dikte snijden. Het mes het werk laten doen, geen druk uitoefenen!
  • Nu pas draai je de verse peper boven het getrancheerde vlees.

Serveertip:
Wij aten dit met spinazie en een puree van aardappel-knolselderij. Heerlijk! Maar vast ook erg lekker met roergebakken spruitjes met cashewnoten.

Genieten
Het blijft bijzonder om van vlees te genieten dat je zelf geoogst hebt zien worden, door je eigen hond is geapporteerd, door je eigen handen panklaar is gemaakt. We zijn ons er bewust van en genieten er des te meer van. Daarom dus!

Geef een reactie