Van veld tot vork: Ganzenworst…

Witgevroren Porkert-8

Worst draaien? Dan M.E.N.G.K.O.U.D op je knokkels laten tatoeëren. Dat is de allesoverheersende tip van Meneer Wateetons in zijn standaardwerk ‘Over Worst’. Ook Jiri Brandt drukt ons in zijn veelbekeken masterclass ´Zelf verse worst maken’ op het hart om vooral koud te werken: “de temperatuur van het deeg moet niet boven de zes graden uit komen”. En dus lag onze Porkert nr 8 in de vriezer te wachten op actie.
Het zou 14 ganzenworsten opleveren.

Tips van de meester
Oké, het heeft helemaal niets met ganzen te maken. Maar wel alles met verse worst. De masterclass worst maken van Jiri Brandt geeft inzicht in het proces en slimme tips. Én je houdt er nog een lekker recept voor varkensworst met appeltjes aan over. Voor als de gans op is 😀

Opknappen en verkleinen
We hadden een kilo ganzenvlees in de vriezer liggen, van wat oudere dieren. Ouder en dus met meer vlieguren, maar vermoedelijk ook met wat taaier vlees dat ik niet ga roken. En dus kunnen we stoven. Jáá, ganzenstoof in Kriekenbier, heerlijk! Maar hoe heerlijk ook, ik ga niet weer een stoof maken. Nee, nu is het tijd om de almachtige Porkert aan het werk te zetten. En dus beginnen we met opknappen en in kleine stukjes snijden van het ganzenvlees.

Hagelmagneet en Ganzenborst

Die paar vliesjes en ongerechtigheden werden weggesneden. Het vlees in stukjes gesneden. En natuurlijk ook even de hagelmagneet over het vlees. Met deze enorm krachtige magneet trek je eventueel aanwezige stalen hagelkorrels uit het vlees. Linksboven op de foto ziet u de magneet met aan de witte rand een hagelkorrel. Het was dus niet voor niets geweest. Die wil je niet in je worst tegenkomen.
We slaan het recept van Samuel Levie uit Het Parool er nog even op na.

Naast het ganzenvlees snijden we ook varkensschouder en wat varkensbuik. Van uitsluitend ganzenvlees kan je geen smakelijke worst maken. Het is simpelweg te mager. Het vlees gaat een uurtje de vriezer in want, zo weet Meneer Wateetons, dan is het eenvoudiger in de gehaktmolen te verwerken.  Het recept van Samuel Levie heb ik als uitgangspunt genomen. Op basis van de verhoudingen en mijn hoeveelheid ganzenvlees kwam ik tot de volgende ingrediëntenlijst.

Ingredienten:

  • 960 gr ganzenvlees
  • 480 gr biologische varkensschouder en varkensbuik
  • 1,5 tl tijm
  • 2 tl venkelzaad
  • 2 pimentkorrels
  • 2 kruidnagels
  • 2 (en 1 kleine) jeneverbes
  • 0,5 tl korianderzaad
  • 0,5 tl gemberpoeder
  • 1 teen knoflook, gepureerd
  • 19 gr Himalayazout
  • 50 gr Famous Grouse Whisky
  • varkensdarm

Smaak losmaken en weken
Alle specerijen gaan in een warme stalen koekenpan om de smaak los te maken. Daarna in de vijzel om fijn te malen.
De varkensdarm bewaren we in het zout en dus moet deze goed weken en gespoeld worden om het zout te verwijderen.

Maak er gehakt van!
De kruiderij is klaar, de darm ligt te weken. Tijd om onze aandacht te richten op het vlees. We willen graag een worstje maken met een beetje ‘bite’. En dus gaat er een 8 mm plaat in de gehaktmolen. De gouden regel is dat koud ‘draaien’ beter gaat dan op kamertemperatuur. En dus gaan het klein gesneden vlees én de gehaktmolen een krap uurtje in de vriezer.
Ik werk in de garage want daar is het koud. Ja meneer Wateetons, het staat niet op mijn knokkels maar ik heb het wel in mijn oren geknoopt: M.E.N.G.K.O.U.D! Door wat huishoudelijke afleiding werd dat uurtje een dik half uur langer.

En dat was een beetje te veel van het goede. Het vlees was niet een beetje aangevroren, nee het was gewoon te hard. En dat is wel goed voor het deeg, maar het laat zich niet makkelijk malen. Maar goed, deze les is geleerd dus draaien maar. En de drie soorten vlees steeds afwisselen!

En zo gaat na een tijdje het laatste stukje vlees door de molen. Even een boterham er achter aan. Op die manier duw je de laatste restjes vlees door de molen. Op het moment dat je brood uit de gaatjes ziet komen ben je klaar.

Deeg maken
Al het vlees is door de molen gehaald. Een bak gehakt is het resultaat. Maar we willen worst en dus moeten we worstdeeg maken.

Het gehakt gaat in de mengkom, de kruiderij er bij en met gespreide vingers omscheppen. Zaak om de kruiderij goed te verdelen. Dan komt het aan op kneden. Je ziet de binding in het deeg komen. Het oorspronkelijke recept van Samuel bevatte rode wijn, wij kozen voor whisky. Na het toevoegen van de whisky nog even doorkneden en klaar!

En dan ligt er een bol worstdeeg in de kom. Het gaat even de koeling in om te rusten. In de tussentijd bouw ik de Porkert om van gehaktmolen tot worststopper. De darm spoel ik uit met water en breng deze op de vultuit. Spannend!

Stoppen!
De Porkert staat klaar, het worstdeeg is klaar, draaien maar. Het proces is simpel: we vullen de Porkert met deeg, draaien en geleiden de slang die tot leven komt. We zijn worst aan het stoppen…

Professionele worstmakers gebruiken een stopbus en kunnen dan in één keer doorgaan omdat al het deeg in de bus gaat. Ik moet steeds afwisselen: draaien en geleiden, en op tijd weer vullen. Je wil geen lucht in de molen opsluiten want dan krijg je ook luchtblazen in de worst.
En dan ineens is al het deeg door de Porkert in de darm geperst.

Draaien, altijd maar draaien…
De lange sliert worst nodigt uit om na te denken over portionering. We kunnen het één lange sliert laten zodat we het met twee kruislinge spiezen op de BBQ kunnen grillen en roken. Maar wij kiezen er nu voor om saucijsjes te maken.

Dan kunnen we lekker vaak een ganzenworst bij de winterkost eten. Een saucijs is een kort en dikkig worstje. Ik kies er voor om worstjes van 10 cm te draaien….. dan blijft er één langer worstje over. Mmm…., voor wie zou die nu zijn?

Onder één dek…., maak je familie!
Meester-worstmaker Jiri Brandt van Brandt&Levie-Worstmakers drukt ons op het hart om niet te snel toe te geven aan verleiding. De vers gedraaide worstjes glanzen je tegemoet. Maar ze moeten volgens Jiri een dag of drie onafgedekt in de koeling. Dit heeft twee doelen: 1) het vel van de worst kan dan wat drogen. Hierdoor zal het vel tijdens het bakken knapperig worden en niet taai aanvoelen. 2) Door het rusten in de koeling krijgen alle smaken in de worst de kans om ‘familie te maken’. Nou ja, we geloven Jiri op zijn woord en laten de saucijzen een dikke 24 uur onder een doek in de koeling.

De dag er na: een bietje genieten…
De worstjes zijn inderdaad goed ‘aangedroogd’. Zoonlief komt eten en dus mogen drie worsten op kamertemperatuur komen. De rest gaat de vriezer in. Eenmaal op kamertemperatuur gaan de worstjes de pan in. De tips van Geert van Wersch neem ik ter harte.

 

Ik kies voor een plaatstalen koekenpannetje met een hoge rand. Tegen die hoge rand kunnen de worstje beter contact met de hitte maken. De pan is niet snoeiheet, de worstjes moeten rustig bakken. Eerst alleen met een beetje olie en later met een klontje roomboter en een fijngesneden sjalotje er bij. Zo hebben we een mooi bruin, gaar worstje én een lekkere jus.

Of je worst lust…
Nou en of! Dit is een succes. We hebben de saucijzen gegeten met rode biet. De meningen waren unaniem: dit is voor herhaling vatbaar.

 

 

Geef een reactie